Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

L'importance du jambon ibérique dans la gastronomie espagnole est indéniable, c'est l'un de ses produits les plus emblématiques. Ainsi, la qualité du jambon dépend de sa race, de l'élevage et du type d’alimentation, il est donc important de connaître les régions d'Espagne qui se consacrent à la production de jambon ibérique et d'autres types tels que le Serrano, qui joue également un rôle très important dans la gastronomie.
 
Les différences entre les différents types de jambon et les zones de production en Espagne donnent lieu à une carte de répartition indiquant les différentes zones géographiques responsables de leur production. Dans cet article, nous allons nous concentrer sur ce point.
 
Avant d’approfondir les zones de production, il est nécessaire de revoir quelques concepts connexes :
 

• Appellation d'origine (A.O.) : appellation qui identifie un produit originaire d'un lieu précis, d'une région ou, dans de très rares cas, d'un pays, avec une qualité ou des caractéristiques essentiellement ou exclusivement dues à un environnement géographique particulier, avec les facteurs naturels et humains qui lui sont inhérents, et dont les étapes de production se déroulent entièrement dans la zone géographique définie.
• Indication géographique protégée (I.G.P.) : dénomination identifiant un produit originaire d'un lieu, d'une région ou d'un pays déterminé, possédant une qualité, une réputation ou une autre caractéristique spécifique qui peut être attribuée essentiellement à son origine géographique et dont au moins l’une des étapes de production a lieu dans la zone géographique définie.

 
 
La principale différence entre les deux termes est que, dans le cas d'un produit couvert par une I.G.P., toutes les étapes de la production ne sont pas obligatoires, c'est-à-dire qu'il n'est pas obligatoire qu'elles aient été réalisées dans la même zone géographique ; il en faut au moins une. Dans le cas de l’A.O., toutes les étapes de la production doivent être réalisée dans celle-ci.
 
Les appellations d'origine sont utilisées pour donner une valeur ajoutée au produit, en assurant, entre autres, la transparence quant à son origine et son élaboration. Grâce à elle, il peut être corroboré qu'un jambon provient de l’une des régions à pâturages et a été produit traditionnellement, ce qui garantit sa qualité.
 
Il est important de rappeler que certains porcs sont élevés et engraissés dans des zones où il y a une A.O., mais qu’ils n'en font pas forcément partie ; cela ne signifie pas qu'ils sont de qualité inférieure, mais qu’il n'y a aucune garantie des contrôles et de la protection auxquels sont soumis les produits des diverses A.O., c'est pourquoi les consommateurs préfèrent généralement des pièces certifiées.

Appellations d'origine (A.O.) du jambon ibérique
 

Il existe 4 A.O. qui protègent le jambon ibérique et qui correspondent à quatre régions dans lesquelles sa production a lieu, ce sont :
 

• Jambon de Jabugo, dans la province de Huelva.
• Jambon Dehesa de Extremadura, produit à Cáceres et Badajoz.
• Jambon de Guijuelo, produit dans la province de Salamanque.
• Jambon de los Pedroches : dans la province de Córdova.

 
Examinons chacune d'entre elles :
 
           A.O. Jambon de Jabugo
 
Cette A.O. était auparavant connue sous le nom de A.O. Jambon de Huelva. Ses jambons font partie des plus célèbres pour leur grande qualité, à tel point que pour beaucoup de gens, dire jambon de Jabugo signifie la même chose que dire jambon ibérique. Ses porcs ibériques sont élevés et engraissés dans les pâturages de Huelva, Séville et Cadix, bien que certains d'entre eux proviennent également de Cáceres, Badajoz, Malaga ou Cordoba, à condition que le jambon soit produit dans les municipalités de La Cierra de Aracena et Los Picos de Aroche, en Huelva.
 
          A.O. Jambon de la Dehesa de Extremadura
 
Les prairies d'Estrémadure sont les plus grandes étendues de ce type de terres dans le monde. Comme les porcs ibériques ont besoin d'un hectare ou plus par animal pour une bonne alimentation, cette appellation d'origine est celle qui produit le plus de jambons, épaules et autres charcuteries. Ces jambons se caractérisent par une teneur réduite en sel et leur viande est de couleur rose. Cette A.O. comprend 45 districts de Cáceres et 40 communes de Badajoz.
 
            A.O. Guijuelo
 
Ce pâturage castillan, grâce à son climat froid, offre des propriétés différentes au jambon produit dans la province de Salamanque, « las cales » sont reconnues par les dégustateurs. Ce jambon se caractérise par sa saveur légèrement salée, ayant même une certaine douceur caractéristique, qui a donné la célébrité à sa saveur ; la viande est rose et la graisse impressionne par sa couleur entre le beige et le doré. Cette A.O. s'applique aux produits issus de porcs élevés et engraissés dans les pâturages de Salamanque, bien que les porcs puissent également provenir de Tolède, Ávila, Segovia, Zamora, Sevilla, Huelva, Córdoba, Badajoz ou Cáceres, à condition que la production soit réalisée dans les communes de Guijuelo reconnues par cette A.O.
 
            A.O. Los Pedroches
 
Cette appellation d'origine se caractérise par son climat, située dans le nord de la province de Cordoue, regroupant 32 communes de la région. Ces jambons sont moins fibreux que les autres et ont une chair très juteuse et une graisse brillante. Cette A.O. comprend les jambons de porcs ibériques qui respectent la réglementation en matière de race, d'alimentation et de processus de production dans les pâturages de la Sierra de Los Pedroches.
 

Appellations d'origine (A.O) du jambon serrano produit en Espagne

 
            A.O. Jambon de Teruel
 
Ses produits sont réputés parmi les jambons Serrano pour leur qualité, c'est un jambon délicat et légèrement salé, sa graisse est brillante et de couleur blanc jaunâtre, très aromatique et agréable au goût. Les porcs utilisés sont des races Duroc pour le père et Landrace, Large White ou un croisement des deux pour la mère. Cette A.O. marque ses produits avec une étoile sur la peau et le mot Teruel est gravé dessus. Leurs produits ont généralement une grande taille, plus de 7 kilos, et doivent être produits dans la province de Teruel.
 
            I.G.P. Jambon de Trevélez
 
Les produits en provenance de cette région sont connus sous le nom de jambons de l'Alpujarra Alta, car ils sont produits dans les zones montagneuses de la province de Grenade, principalement dans les municipalités de Trevélez, Capileira, Bérchules, Pórtugos et Busquistar. Ces jambons pèsent entre 7 et 9 kilos, leur viande est d'un rouge intense et leur graisse est blanche à jaune, avec une saveur très sucrée.
 
            I.G.P. Jambon de Serón
 
Ces jambons ont la particularité qu'une fois le processus de séchage terminé, ils sont recouverts de saindoux, ce qui les différencie des jambons fabriqués dans d'autres régions. Ils sont produits dans la ville de Serón, mais les porcs peuvent provenir d'autres régions s’ils sont de race Duroc, Landrace, Pietrain, Chato Murciano, Blanco Belga et Large White.
 

Autres jambons produits en Espagne
 

Parmi les jambons qui se distinguent par leur particularité se trouve le porc celtique, qui est élevé en Galice et nourri avec des châtaignes, ainsi que les jambons qui proviennent de porcs noirs et qui ne sont pas ibériques. En ce qui concerne le mode de préparation, il convient de mentionner les jambons typiques de certaines régions, comme ceux recouverts et séchés au paprika.
 
Après avoir décrit les différentes A.O. et I.G.P. qui protègent le jambon ibérique et serrano, en fonction de la race, de la zone de production, des caractéristiques, y compris du type d’alimentation, d'élevage et d'engraissement, nous pouvons nous faire une idée plus claire des différences entre les types de jambon et ce à quoi elles sont dues.