Pour profiter pleinement d'un jambon ibérique, profiter de sa saveur et de ses nuances, il faut tout savoir sur ce qui concerne sa conservation, le maniement de la pièce et la découpe, mais il faut aussi savoir différencier les différents types de jambons, leurs degrés de qualité et autres aspects importants concernant notre produit gastronomique le plus précieux.

Plusieurs études ont montré que la prévalence de différents micro-organismes variait selon le stade de production et il a été largement suggéré qu'une supplémentation en acides organiques dans l'alimentation animale peut améliorer les performances de croissance sans avoir besoin d'antibiotiques chez les porcelets sevrés.
 
Lors du 25e Congrès international des sciences vétérinaires porcines (IPVS) qui s'est tenu en juin dernier à ChonQuing, en Chine, le Dr Juan Antonio Mesonero Escuredo, ancien directeur mondial des programmes de santé intestinale porcine chez Trouw Nutrition, a présenté les résultats intéressants de deux de ses récentes recherches sur les porcs menées par Trouw Nutrition, une société leader dans les services d'alimentation spécialisée, de prémélange et de nutrition pour l'industrie de la nutrition animale.
 
Aujourd'hui, les producteurs du monde entier cherchent à réduire l'utilisation des antibiotiques dans l'alimentation animale. En ce sens, la recherche suggère une approche intégrée qui prend en compte les risques spécifiques des micro-organismes en intégrant l'axe alimentation-ferme-santé comme base principale, ce qui peut aider les producteurs à atteindre leurs objectifs en termes de réduction d'utilisation des antibiotiques sans compromettre le rendement de leurs produits.

 
Le type de transmission des microorganismes pathogènes au sein d'une litière peut être influencé par le stade de production

 
Les chercheurs de Trouw Nutrition ont examiné les schémas d'élimination des agents pathogènes à différents stades de production (truies, porcelets et porcs d'engraissement) et ont contrôlé la prévalence ou l'absence de huit agents pathogènes et leurs facteurs de virulence : Escherichia coli F4, F5, F18 et F41, Cryptosporidium, Rotavirus, Clostridium difficile et Clostridium perfringens.
 
À tous les stades de production, Clostridium perfringens s'est révélé être l'agent pathogène le plus répandu, en étant détecté chez 60 % des truies, 73 % des porcelets sevrés et 69 % des porcs en croissance. Pour des raisons statistiques, il convient de noter que tous ces animaux ont été choisis au hasard, en évaluant des échantillons de selles au niveau rectal.
 


Bien que cette étude n'ait pu établir de liens de causalité, les résultats suggèrent que les truies peuvent servir de sources d'infection par Clostridium perfringens, Escherichia coli F5 et Cryptosporidium ; d’autre part, les porcelets sevrés peuvent servir de source potentielle de Clostridium perfringens, Escherichia coli F41 et Clostridium difficile ; tandis que les porcs d'engraissement qui finissent chez le producteur, tout comme les truies, peuvent servir de source potentielle de Clostridium perfringens, Escherichia coli F5 et Cryptosporidium. Étant donné que les maladies du tractus gastro-intestinal causent d'importantes pertes dans l'ensemble de l'industrie alimentaire, l'identification des possibilités de prévenir la propagation de micro-organismes pathogènes dans une portée de porcs peut aider à maintenir la santé, la viabilité et la rentabilité des porcs.
 

Remplacer les antibiotiques dans les pâturages par des acides organiques peut améliorer la croissance et la réponse immunitaire des porcelets sevrés

 
Selon d'autres observations, le Dr Mesonero Escuredo a présenté une étude qui analyse en quoi le remplacement des antibiotiques par des additifs dans les pâturages composés de mélanges d'acides organiques utilisés dans l'alimentation animale affecte le rendement de la croissance et la réponse immunitaire des porcelets sevrés.
 
Dans cette étude contrôlée, les chercheurs ont soumis des porcelets sevrés de 28 jours à un groupe témoin négatif (avec une alimentation standard, sans ajouts), à un groupe témoin positif (alimentation complétée par de la chlortétracycline, un antibiotique) et à un groupe de traitement qui a reçu une alimentation complétée par la combinaison d'acides organiques, un additif pour la santé intestinale de l'animal.
 
Les chercheurs de l'étude ont évalué le gain quotidien moyen et les taux de conversion alimentaire sur une période de 28 jours et ont effectué des tests sanguins et des évaluations de différentes cellules du système immunitaire ; des échantillons de selles des porcelets ont également été analysés le 24e jour pour le séquençage de l’ARN 16S et l'analyse de la diversité bactérienne.
 
En examinant les résultats, les porcelets du groupe ayant reçu des aliments complétés par une combinaison d'acides organiques avaient un gain quotidien moyen plus élevé (164,25 grammes pour le groupe témoin comparativement à 195,84 grammes pour le groupe ayant reçu le mélange d'acides organiques) et des taux de conversion alimentaire plus faibles (2,09 pour les porcelets ayant reçu des acides organiques comparativement à 2,32 pour le groupe témoin ; ce paramètre fait référence au gain en kilogrammes du porc, par kilogramme d'aliments consommés), les deux résultats étant statistiquement significatifs.
 
 

Comparaison des réponses immunitaires

 
La réponse immunitaire des porcelets, en plus de défendre l'animal contre les microorganismes pathogènes, joue un rôle fondamental dans sa croissance. Les chercheurs de Trouw Nutrition ont évalué les paramètres clés de l'immunité, en comparant des porcelets recevant des combinaisons d'acides organiques avec des porcelets recevant de la chlortétracycline et un groupe témoin.
 
Les porcelets ayant reçu le supplément alimentaire à base d'acide organique ont montré une augmentation du nombre d'érythrocytes (globules rouges, responsables du transport de l'oxygène par l'hémoglobine), du nombre de leucocytes (globules blancs, chargés de la défense face aux agents pathogènes et aux corps étrangers, ainsi que de la cicatrisation), et le pourcentage d'éosinophiles (un type de globules blancs) le 28e jour, ainsi qu'une augmentation de l'immunoglobuline G (un type d'anticorps, protéine de défense) le 14e jour. La capacité antioxydante totale était plus élevée aux jours 14 et 28. Toutes ces différences étaient statistiquement significatives.
 
Enfin, les animaux ayant reçu l'additif alimentaire à base d'acides organiques ont montré des niveaux plus élevés de bactéries bénéfiques, dont Ruminococcaceae, Lachnospiraceae et Lactobacillus. Les niveaux du genre Faecalibacterium, l'une des bactéries anti-inflammatoires qui jouent un rôle important dans le maintien de la stabilité de la microflore intestinale et de la santé intestinale de l'animal, étaient également plus élevés chez les porcelets nourris avec un mélange d'acides organiques que chez les porcelets nourris avec des antibiotiques.
 
Ces résultats suggèrent que l'ajout d'acides organiques à l'alimentation peut améliorer la performance de croissance en augmentant la prolifération des bactéries bénéfiques dans le tube digestif et peut-être en modulant la réponse immunitaire des porcelets sevrés ; cependant, le mécanisme d'action à l'origine de cette réponse nécessite d'autres recherches.
 
 
En conclusion, les résultats de cette recherche confirment la nécessité d'une approche intégrée de la gestion de la santé à la ferme qui s'attaque à la prévalence des agents pathogènes tout au long de la chaîne de production porcine afin d'assurer une meilleure qualité des produits.